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制茶中的殺青
來源: 發布日期:2019-05-02 08:28:49 閱讀次數:1956

電影殺青很多人都知道,何為茶葉的殺青?

摘要:六大茶類的制作中,綠茶、黑茶、烏龍茶以及普洱茶,都涉及到了“殺青”的工序,不得不承認這道工序是茶葉品質形成的關鍵。

  喜歡看電影的朋友,想必經常會看到"某某片于今日殺青"的說法,一般是指一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法。那么什么是茶葉的殺青呢?
  六大茶類的制作中,綠茶、黑茶、烏龍茶以及普洱茶,都涉及到了“殺青”的工序,不得不承認這道工序是茶葉品質形成的關鍵。

  原來鮮葉采摘之后,若不及時殺青,其內在的多酚氧化酶就會促進茶葉自行紅變氧化,使其不能保持翠綠的色澤和清新的滋味,同時茶葉中的主要芳香物質“青葉醇”又大行其道使得茶葉的味道極具青草氣。
  所以“殺青”的目的有以下幾種:1、高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,使加工葉保持色澤翠綠;2、利用高溫促使低沸點芳香物質(青葉醇,沸點57度)揮發,散發青草氣,發展茶香;3、加速鮮葉中化學成分的水解和熱裂解,為茶葉的品質形成奠定基礎;4、蒸發一部分水分,使葉質變柔軟,增加韌性,便于揉捻成型。
  如果茶葉的殺青不足,新茶會有青味,而且青味較重,不管從茶湯香氣,和滋味來說,都是不優的。那在后期的擺放中,青味可能會逐步消失,但是殺青不足的微生物的活動依然存在,茶葉內質的穩定性就出了問題,茶葉可能會發生質變,出現發酸,或是滋味不適等問題。
  如果茶葉殺青過重,新茶可能會出現焦味,或是較為明顯的苦味,不管從茶湯和茶香來說,都會過于濃郁,也同樣是影響茶葉品質的。或許在存放中,焦味會一部分轉變成煙熏味,但是這并不是好茶轉化該有的味道。殺青過重,茶葉的茶性又太過穩定,內含物質,微生物存留量小,茶葉后期保存的價值就不大了。
  茶葉品質的形成, 不是某一道工序、某種化學成分的增減和含量起決定作用, 而是隨著工藝過程的進展, 主要生化成分的含量、 比例不斷變化至恰到好處的結果。對于綠茶、黃茶、黑茶品質來說,尤以掌握好殺青最重要。


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